Ингредиенты:
яйца куриные — 2 шт;
сахар — 110 гр;
мука — 60 гр;
сахарная пудра — 100 гр;
кофе — 425 гр;
сливки 33% — 250 гр;
яичный желток — 4 шт;
листовой желатин — 10 гр;
алкоголь — 25 гр;
какао — 10 гр;
сыр маскарпоне — 400 гр
Способ приготовления:
Сначала приготовим коржи.
Отделим белки от желтков. Взбиваем белки с 30 граммами сахара до мягких пиков. Что такое мягкие пики? Это такое состояние, когда взбитая масса держит форму буквально несколько секунд, она еще не устойчива, но уже взбита достаточно.
Желтки с 30 граммами сахара до светлой пышной массы.
Смешиваем яичные массы. Делаем это аккуратно, движениями снизу вверх.
Туда же просеиваем 60 грамм муки. Так же аккуратно перемешиваем до полного соединения.
Для выкладывания теста я использовала кондитерский мешок, это упрощает процесс. У меня нет колец для выпечки, поэтому я взяла разъемную форму на 16 см. Один корж выложила в кольцо от формы на пергамент, второй – на дно формы.
Сверху посыпаем сахарной пудрой.
Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовки до румяности (15-20 минут).
Сразу же обрезаем с помощью формы 14 см. Я использовала крышку от судочка.
Теперь займемся основным кремом.
Немного об ингредиентах. Вместо маскарпоне я использовала творожный сыр, который делаю сама (http://fotorecept.com/review_377910.html). Про него и листовой желатин я рассказывала в рецепте холодного чизкейка (http://fotorecept.com/review_378083.html http://fotorecept.com/review_379006.html http://fotorecept.com/review_378938.html). Кофе у меня приготовлен в кофеварке. Понятно, что он должен быть без гущи. Можно купить эспрессо в кофейне, сварить в турке или на крайний случай взять растворимый.
125 грамм эспрессо в сотейнике поставьте на плиту и выпарите массу так, чтобы у вас получилось 12-13 грамм. Она будет кипеть, пока вы будете заниматься другими делами. Лучше всего взвесить емкость пустую, и потом контролировать вес кофе с помощью весов. Самое важное – не прозевать готовый сироп. Я, если честно, прозевала, и в срочном порядке разбавляла его ликером. Получилось ничего)
Пока варится сироп подготовим 250 грамм творожный сыр, отставим в сторону.
В отдельной миске взбиваем 250 грамм сливок до мягких пиков, они должны быть больше 30%, другие не подходят. Отставляем в сторону.
Теперь нам понадобится водяная баня. Верхняя емкость должна стоять устойчиво, нам с ней придется работать достаточно, поэтому продумайте это заранее. Важно, чтобы кастрюля с желтками не касалась воды.
И так, в кастрюлю выкладываем 4 желтка и 50 грамм сахара, ставим на водяную баню и начинаем взбивать миксером на высокой скорости. Взбиваем до белой пышной массы, снимаем с огня.
Не забываем время от времени поглядывать на наш кофейный сироп.
Листовой желатин(10 грамм) замачиваем в ледяной воде.
Перекладываем желтки к маскарпоне, смешиваем с помощью венчика.
Теперь добавляем взбитые сливки и перемешиваем крем лопаткой.
Пропитываем коржи 200 граммами эспрессо. Тут я допустила ошибку, пропитав недостаточно, что сказалось на конечном результате. Не обманывайтесь, думая, что коржи пропитались с первого раза. С помощью кисточки пропитывайте с одной стороны, переворачивайте и пропитывайте снова, так делаем 4-5 раз.
Проверяем наш сироп. Когда он готов, добавляем в него отжатый желатин. Хорошенько перемешиваем до растворения желатина.
Теперь добавляем сироп с желатином в крем. Смешиваем венчиком
Подготовим форму. В идеале использовать кольцо на 16 см и ацетатную пленку, у меня ничего этого нет, я взяла кольцо от разъемной формы и обычную пищевую пленку.
Сначала я обтянула пленкой бока формы, затем натянула пленку на дно кольца (это очень важный шаг, иначе у вас все вытечет!). Лучше сразу поставить форму на какую-нибудь подставку или досточку, с которой вы сможете поставить ваш десерт в морозилку.
И так, форма готова. Выливаем половину крема. Аккуратно кладем сверху пропитанный корж. Затем выливаем вторую половину крем, кладем сверху второй корж. Окунаем его в крем так, чтобы крем и корж были на одном уровне.
Убираем в морозилку на 5 часов.
Следующий шаг не обязательный, но он не трудный, добавит вкуса десерту, поэтому я бы на вашем месте не пропускала его. К тому времени, когда десерт уже можно будет доставать из морозилки, подготовим крем.
Нам снова нужно уварить кофе в 10 раз, в этот раз из 100 грамм мы делаем 10. Это можно сделать на предыдущем этапе, уварить 225 грамм, 12 использовать в основной крем, остальное сейчас.
Смешиваем 10 грамм кофейного сиропа, 50 грамм сахарной пудры, 10 грамм какао, 75 грамм маскарпоне и 75 грамм творожного сыра(я взяла 150 грамм творожного сыра) и немного алкоголя.
Смешиваем все ингредиенты миксером, получается гладкий и стойкий крем.
Расскажу про какао и алкоголь. Какао лучше брать хорошее, у меня доктор Откер. Поверьте, оно отличается от того, которое мы привыкли покупать, и по вкусу, и по цвету, и по аромату.
Алкоголь – можно использовать амаретто, коньяк, виски, ликеры на ваш вкус (бейлиз, шериданс). У меня был более дешевый аналог бейлиза.
Теперь достаем нашу заготовку из морозилки, снимаем пленку, ставим на какую-нибудь подставку(у меня чашка). Бока я выравнивала с помощью ножа. Окунала его на несколько секунд в кипяток, ровняла часть, снова окунала и т. д. Сверху украшаем кофейным кремом. Это может быть любой узор и любая форма на ваш вкус. Волны, ровный слой, круглые куполы, у меня цветочки с насадкой «закрытая звезда».
Сверху и по бокам посыпаем какао.
Теперь убираем десерт в холодильник на 4-5 часов, чтобы он успел полностью разморозиться, и подаем на праздничный стол! Поверьте, он стоит каждой потраченной минуты!
Вот и всё!
Время приготовления: 13 ч. 20 мин.
Источник