Ингредиенты:
рулька — 1 шт;
нитритная соль — 10 гр;
соль поваренная — 10 гр;
перец черный молотый — по вкусу;
чеснок сушеный молотый — по вкусу;
паприка острая копченая — по вкусу;
лавровый лист — по вкусу
Способ приготовления:
Всем доброго времени суток.
Рецепт замечательной рульки. Не в пиве, не тушеной и не с капустой. Рецепт рульки по технологии су-вид. Медленная варка при относительно небольшой температуре, обязательно в запаяном пакете. Вкусно, нежно и просто великолепно. Су-вид относительно новое течение в современном кулинарном искусстве. Не бойтесь этого и не стесняйтесь.
Давайте начинать.
Для начала приготовим рульку. Тщательно вымоем её и при необходимости срежем все лишнее и некрасивое.
Солить рекомендую рассолом по принципу шприцевания. Это будет максимально безопасно и максимально эффективно. А для эффектности и пущей безопасности рекомендую использовать нитритную соль.
Если нет специального шприца для маринования мяса, не беда. Обычный шприц для инъекций. Только проверьте обязательно раствор, он должен быть без взвесей, так чтобы не застряла в игле частичка например перца. Поэтому раствор делаем только из соли и воды. Обтирать травами будем потом, после шприцевания.
Расчет соли производим из веса рульки. Рекомендованное соотношение 20 грамм соли на килограмм сырья. Но так как здесь большая относительно кость, можно немного подвинуть соотношение. Возьмите примерно 15-16 грамм соли на килограмм рульки.
Обязательно уделите больше внимания на косточку. Необходимо тщательно её исколоть соляным раствором, там могут начаться гнилостные процессы. Не очень приятно. А нам надо добиться максимально равномерного просаливания. Солить будем несколько дней.
Когда все искололи, когда полностью использовали весь объем рассола. Обтираем рульку от лишней влаги и натираем смесью специй по вкусу. Я очень уважаю копченую паприку.
Обтираем и вакуумируем в пакет. Да, технология су-вид подразумевает наличия как минимум двух приборов — самого су-вида и вакууматора. Скоро на дружественном сайте опубликую отзыв на оба прибора. Ссылочка в моем профиле.
Вакуумируем и оставляем на нижней полке холодильника на пару дней.
Далее конечно же не вынимая из пакета производим варку в су-виде. Мне пришлось несколько придавить пакет во избежания всплытия.
Варить надо относительно долго. Смотрите на размер вашей рульки. У меня это продолжалось около четырех часов при температуре 75 градусов по Цельсию. Чем больше рулька и чем нежнее вы хотите получить продукт на выходе, тем стоит дольше его готовить.
Когда процесс закончился не спешите радоваться. Это еще не все. Нет, продукт полностью готов к употреблению, но мы же хотим сделать еще красивее и еще вкуснее.
Достаем из пакета и помещаем в заранее разогретую духовку до 180 градусов на минут двадцать или тридцать.
Вот рулька сразу после варки…
А вот после духового шкафа.
Варим картошечки, тушим капусточку. Все это на Ваше усмотрение. Я нарезаю рульку.
Красота. Нежность.
Обратите внимание на равномерность просаливания. Нитритная соль сработала просто замечательно. Мясо розовое, нежное и само собой вкусное. Такого не добиться простой солью и при простой засолке. Шприцевание и нитритная соль творят кулинарные маленькие шедевры.
Всем пока, всем приятного аппетита и до новых встреч!
Время приготовления: 1 ч.
Источник
Комментарии